煎饼，是我国北方的传统食品之一，是将五谷杂粮磨成面糊，倒入烧热的鏊子，再用煎饼筢子摊平烙制而成。多由粗粮制作，也有细面制作。烙成饼后水分少较干燥，形态似牛皮，可厚可薄，方便叠层，口感筋道，食后耐饥饿。手工煎饼一般为圆形，机器煎饼一般方形，疏松多孔。折后为长方形。传说煎饼是出生在山东沂南，在新泰生活过的三国名相诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，兵微将寡，常被曹兵追杀，一次被围在沂河、涑河之间，锅灶尽失，而将士饥饿困乏，又不能造饭，诸葛亮便让伙夫以水和面粉为浆，将金（铜锣）置火上，用木棍将米浆摊平，煎出香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围，当地人也习得此法做食，但铜锣昂贵，且易开裂，人们便以铁制成锣状的煎饼烙。从此煎饼在沂蒙大地上流传至今。赤壁大战前，诸葛亮来到东吴，孙权设宴款待，周瑜做陪，席面上南北大菜齐备，足显东吴富足，开宴时周瑜将江东的特色菜归置在孙权的面前，以示固守江东之意，孙权也会意的笑望诸葛亮，诸葛亮命从人取来煎饼，将其余菜肴卷入而食，周瑜大惊：“先生欲席卷天下乎？”诸葛亮笑答：“江东独存”。孙权也取一张煎饼卷入除川菜以外的菜肴而食，并与诸葛亮会心的哈哈大笑。自此，双方联合大败曹兵。唐代武则天的谏臣徐有功来到赤壁曾做诗一首：滚滚长江虽天堑，怎挡百万虎狼兵。若非煎饼合吴蜀，天下早已归曹公。赤壁大战后，天下三分，孙权因刘备借荆州不还极为恼火，便派诸葛瑾去讨要，刘备和诸葛亮碍于情面，不得不答应，便写信给关羽，让诸葛瑾带信去见关羽，并嘱陪同人员，见面时送煎饼和糯米粥给关羽，以示慰劳。关羽收到后便明白了这是“兼并荆州”的意思，于是下令逐回诸葛瑾，将荆州正式归入西蜀的版图。为此，东吴人皆归罪于关羽，关羽也因此败走麦城，为东吴大将吕蒙所杀，所以至今在关羽的故乡山西运城有：“煎饼成全诸葛亮，却害关羽走麦城”的说法，而身为明朝太子太保的临沂人王憬却不以为然，并写诗为煎饼正名：人食煎饼皆福寿，何以单独害关公。英雄最忌骄衿气，应防吴下有阿蒙。煎饼是新泰人的传统主食之一，有一千多年的历史。传说唐末黄巢起义军曾过境内，百姓以煎饼相送。“煎饼”一词的使用可以追溯到南北朝时期。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载：“北人此日食煎饼，于庭中作之，支薰火，未知所出。”《太平广记?诙谐》引隋代侯白《启颜录》，记述了北朝齐高祖高欢赐宴近臣时出了一个谜语，诸人皆猜不出。石动筒说：臣已猜出来了，是煎饼。齐高祖笑着说：动筒猜的对。唐代牛僧孺在《玄怪录》中有食用煎饼的记载。《辽史?礼志?嘉仪下》载：“人日，凡正月之日，一鸡、二狗、三豕、四羊、五马、六牛，七日为人。其占，晴为祥，阴为灾。俗煎饼食于庭中，谓之‘薰天’。”从元代始，元代王祯、明代刘若愚在其著述中，已有了煎饼以“摊”为制作方法的记述，这已经非常接近今天的煎饼了。上世纪60年代中，泰山脚下今岱岳区省庄镇东羊楼村发现一份明代万历年间的“分家契约”，上面写有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”。而“鏊子”正是摊煎饼的主要工具，且量词为“盘”，也与现在说法相同。这足以说明，煎饼这种食品，最迟在明朝万历年间就已经成为泰山一带当地百姓的主食之一。煎饼，是新泰久负盛名的地方土特食品。旧社会，农村女孩子到十二三岁，母亲总要严教其学摊煎饼，并以摊不好煎饼找不到婆家相威胁。事实也是如此，过去的泰沂地区妇女没有不会摊煎饼的，因为它是家家户户每餐必备的干粮。摊煎饼的工具主要有三件：一是鏊子，铁制，圆形，有大、中、小三种，中号鏊子直径65厘米左右，中心稍凸，下有三足，其下用柴草或煤炭加热，上面即可摊煎饼；鏊子是摊煎饼的专用工具，《康熙字典》有“鏊”字条，唐人《朝野佥载》中有“熟鏊上猢狲”语，可知煎饼的历史之悠久。二是手持用来推动糊子的工具，当地人叫“笆子”，木制板状弧形，有柄。把糊子放在热鏊子上后，用笆子左右推摊，糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用筢子，还有的用“竹劈”，作用相同，但烙出来的煎饼却各有特点。三是油擦子，群众呼为油褡子，是用十几层布缝制的方形擦子，上面渗着食油，用来擦鏊子，为防煎饼粘连鏊子揭不下来。煎饼的制作工艺较复杂。它以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状物，群众叫“煎饼糊子”。还有的地方在磨糊子前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，群众称这样磨出来的糊子好烙，摊出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事，二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好，因为磨快了，糊子过粗，烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候，添料必须是有经验的老手，要勤添少添，磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会，一个家庭，常常是能抱得动磨棍的就去推磨，大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机，也可将处理干净的粮食粉碎成面粉，再用水和成糊子。但人们总认为不如石磨磨出来的糊子煎饼好吃。有的地方喜欢把糊子先发酵，达到一定的酸度再烙制。这样烙出的煎饼叫酸煎饼，易消化，吃起来另有一番滋味。糊子调好了便可在烧热的鏊子上摊煎饼了。用笆子摊出的煎饼叫“笆子煎饼”，稍厚，有笆子剐过的痕迹，吃起来筋道。用“竹劈”摊出的煎饼叫“抿煎饼”，较薄，这种煎饼1斤可称十几个。还有一种烙制方法是将糊子调得很稠，用双手把糊子团成团，放在鏊子上滚满鏊面，烙成。用地瓜干制成的糊子多用这种方法。城市又有了机器煎饼；原料是白面粉，人们又叫面煎饼，可是人们普遍认为没有传统手工煎饼味道香酥。从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等等。不同的烙制工具，不同的原料，其味道也各不相同，备有各的味道，各有各的嚼头。烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，可存放半月到一个月之久而不变质。出门携带也很方便。因此，人称干粮。煎饼也可以在食用时把各种菜卷在里面吃，群众叫“就菜”或“么就”。著名的“煎饼卷大葱”已成为一个影响深远美食品牌。可卷在煎饼里的菜很多，包括肉蛋蔬菜，以及各种腌制品。旧社会，穷人吃煎饼卷肉是一种享受，俗话说：“煎饼卷猪肉，吃着没有够。”用鸡蛋炒辣椒（或香椿）也算上等“就菜”，也有口头禅说：“煎饼卷鸡蛋，吃得直出汗”。上学的孩子也有句趣话：“麦子煎饼卷鸡蛋，不给我吃俺不念。”最有特色的普通就菜是“渣豆腐”和大葱。渣豆腐也是沂蒙山区的地方小吃。即把白菜叶、萝卜缨、野菜、地瓜秧等洗净剁细，加点豆面和盐，用水煮焖后即可食用的一种家常菜。煎饼卷渣豆腐，再放上点辣椒面，是贫苦农民填饱肚子的最好饭食。过去农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。新泰民谣：“吃煎饼，一张张，孬好粮食都出香。省功夫，省柴粮，过家之道第一桩。又卷渣腐又抿酱，个个吃得胖又壮。”其次如大葱虾皮、辣椒豆腐、腌香椿蒜苔等，只要有辣咸相配的就菜就好。俗话说：“待要解馋，大辣大咸。”楼德煎饼不但是新泰地方特色美食的代表之一，也是泰沂山区煎饼制作中的翘楚。楼德煎饼的原料以高粱、小米、玉米为主，将其一种或配以辅料如大豆、芝麻、花生等经过浸泡，然后用石磨磨成糊状物，俗称“煎饼糊子”。楼德煎饼在磨糊子时一般要加入三分之一至一半的熟料，用这样的糊子摊煎饼一是便于摊烙，更主要的是摊出来的煎饼柔软好吃、粮食的香味足，这是楼德煎饼的一个诀窍。磨好糊子以后，将鏊子烧热，先用一块抹布（俗称油褡子）在热鏊子上擦一遍豆油，用勺子舀上一勺经过适当发酵的煎饼糊子倒在鏊子上，再用专用工具——耙子，沿着鏊子摊一圈，最后用竹片做的煎饼劈子将糊子在鏊子上用力摊匀，反复摊压、刮平、烙干，即可揭下。这样摊出来的煎饼，质地细薄如纸，一斤玉米制作的煎饼糊子可摊八、九张煎饼，手巧技高者能摊到十二、三张。清代大文豪蒲松龄曾这样描述楼德煎饼：“圆如望月，大如铜铮，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎”。煎饼摊好后，叠起来便可食用，若要储存，放到陶缸中封住缸口，可贮存二至三个月。楼德煎饼的特点：一是选料精，小米、高粱、玉米等原料要精心筛选，生料、熟料按比例搭配好；二是做工细，从泡料开始，即严格按照制作工艺操作，磨出的糊子细如凝脂，摊出的煎饼薄如蝉翼。根据糊子磨好后发酵时间的长短，楼德煎饼还分为甜口和酸口，真正做到了酸甜适中，松软适度，香味浓郁，是农家一年四季不可或缺的主食。过去，农民在田间劳作，家人多以煎饼、咸菜、大葱送饭。若出门，多携带煎饼为口粮，十天半月不坏。最妙的是用煎饼卷大葱，香辣可口，俗说“煎饼卷大葱”，为外出食用之佳品。煎饼因是用原粮制作，麸皮没有去掉，所以营养丰富，吃起来香酥松软，加之富含蛋白质、维生素、粗纤维等，且便于存放和携带，是一种极富特色的地方食品，也是一种值得推广的食用佳品。因食用煎饼需要较长时间的咀嚼，因而可生津健胃，促进食欲，促进面部神经运动，有益于保持牙齿坚固健康，促进面部肌肉锻炼，是一种不可多得的保健食品。目前，楼德煎饼已成为地方名吃，冠以“楼德煎饼”之品牌，远销四方。楼德煎饼现有50多个品种，在市场上享有很高声誉，倍受消费者青睐。年5月中国农学会命名新泰市楼德镇为“中国煎饼第一镇”。
来源：新老相传
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