美食研究报告丨第8期
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啫啫煲
在《舌尖上的中国2》第二集《心传》中讲到：
“有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪，无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。”
其中讲到火候，专门介绍了广东菜中要求极致的例子：啫啫煲。
「什么是“啫啫煲”」
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“啫”是粤菜独有的一种烹调方式
其烹饪非常讲究火候
将食材放于瓦煲中，经过极高温的烧焗后
瓦煲中的汤汁不断快速蒸发而发出“嗞嗞”声
“嗞嗞”粤语发音为“啫啫”
于是广州人便巧妙地将其命名为“啫啫煲”
啫啫煲最早出现在上世纪八十年代
广州的大排档里
后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲
煲里最常见的是黄鳝、排骨
鸡、鱼头、生肠、鱼嘴
但现在高档食府店里，连鲍鱼都放进了煲中
「“啫啫煲”的分类」
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啫啫煲的烹饪有生啫与熟啫之分
生啫是将食材直接放于瓦煲中
加味料和酱料猛火干逼
食材在煲中由生转熟
这股热腾之气一直连贯到餐桌
趁热吃，最是惹味勾魂
个别的食材由于特别难熟
必须先通过熟啫达到三四成熟
再放入瓦煲中继续“啫”
此称之为“熟啫”
啫啫煲也分为清啫和酱啫
清啫就是什么也不加
只用简单的调味料去啫食材
而酱啫则是食材与酱料共冶一炉
以增加颜色、香气、和味道
「哪里的“啫啫煲”好吃」
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01/惠食佳
东风店：越秀区东风东路号滨江西路店：
海珠区滨江西路号
via嘻嘻__3
这家店是《舌尖2》唯一入选餐厅，也是《米其林指南》的推荐餐厅，拥有超高的荣誉和名声。
via洞泾镇宝马三系
店内的啫啫煲是必点，这里的啫啫黄鳝煲，黄鳝的肉质非常有弹性，外皮带一丝丝焦香，伴着浓郁的酱香味，吃起来十分入味有嚼劲！
viatodlesgalero啫啫鸡煲选用的是走地鸡，所以肉质很结实，而且鸡味浓郁。但吃到底下的鸡肉有点偏咸，部分鸡肉有点偏韧。
02/锦记饮食世家
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